1 курица, 2 ломтика булки, 1/2 стакана молока, 2 ст. ложки масла, 1 яйцо, соль, 1 стакан сметаны, бульон.
Куриные бедрышки и крылышки отрезать так, чтобы с ними осталось возможно больше кожи. Затем с бедрышек и крылышек содрать кожу до сустава; отрубить косточку со всем мясом, оставив с кожей только ее кончик.
Мясо, снятое с бедрышек, крылышек и других мест, отделить от костей, пропустить через мясорубку, добавить замоченную в молоке булку и снова пропустить через мясорубку. Затем мясо хорошо растереть, посолить, добавить растертое масло, яйцо, слегка разбавить бульоном и все тщательно перемешать. В этот фарш можно добавить поджаренную на масле куриную печенку, отваренный желудок, сердце, причем при приготовлении фарша их следует пропустить через мясорубку вместе с курятиной.
Приготовленным фаршем начинить кожу, снятую с куриных бедрышек и крылышек, затем зашить ее; оставшиеся куски кожи с шеи и других мест также начинить фаршем, свернуть рулетом и перевязать ниткой. Потом обжарить их на масле, положить в посуду для тушения, залить оставшимся от жаренья маслом, сметаной, накрыть посуду крышкой и тушить в духовке.
Перед подачей на стол нитки удалить, рулеты положить на середину блюда, а рядом с ними — фаршированные бедрышки и крылышки.
Отдельно подать печеные яблоки, брусничное повидло или маринованные фрукты.
Из оставшейся курятины можно сварить студень, а из мякоти, снятой с грудной части, приготовить шницель или котлеты.