Кэшбэк
   

НА САЙТЕ  

Сейчас 80 гостей и ни одного зарегистрированного пользователя на сайте

   

СТАТИСТИКА  

Пользователи
2
Материалы
1560
Количество просмотров материалов
2046999
   
   
   
Интернет-магазин nachodki.ru

Это тесто еще жирнее, чем рассыпчатое, так как в него кладется почти столько же масла или столового маргарина, как и муки. Продукты должны быть высокого качества: мука — сухой, содержащей около 40 процентов клейковины, масло — без казеина, неводянистое (не более 16 процентов воды) или столовый маргарин. Сахара кладется очень мало; поэтому добавлять соль следует строго придерживаясь рецептуры (на 100 г муки не более 1 г), так как она оказывает влияние не только на вкус изделий, но и на их слоистость. Изделия с достаточным количеством соли имеют тонкую, равномерную расслойку. Лимонная, уксусная и молочная кислоты также содействуют образованию красивой расслойки. Кислота добавляется в количества 0,15—0,2 г на 100 г муки. От чрезмерного количества кислоты изделия получаются невкусными и некрасивыми.

Слоеное тесто приготовляют в прохладном помещении при температуре не выше 15—17° тепла. При приготовлении теста в еще более холодном помещении масло слишком затвердевает и при раскатывании разрывает слой теста. В слишком теплой комнате масло размягчается, впитывается в тесто и делает его менее эластичным, изделия из такого теста получаются некрасивыми, мало прослоенными.

При изготовлении теста 5—10 процентов указанной в рецептуре муки оставляют для смешивания с маслом и 5—б процентов — для посыпки доски, на которой раскатывают тесто. Из остальной муки, воды, в которой растворяют соль, яиц и кислоты (если указано в рецептуре) замешивают тесто и оставляют в холодном помещении на 30 минут, чтобы тесто застыло, так как тогда оно лучше раскатывается.

Готовое тесте кладут на посыпанную мукой доску и раскатывают в четырехугольный пласт толщиной 1 см. Края пласта должны быть несколько тоньше.

На середину пласта кладут жир, подготовленный следующим образом. Масло или маргарин разминают, отжимают из него воду, затем смешивают с оставленной частью муки и придают ему прямоугольную форму. Плитка масла или маргарина должна быть толщиной 2 см, а по величине — вдвое меньше пласта теста. На середину пласта кладут подготовленное вышеуказанным способом масло или маргарин, а затем его накрывают свободными концами теста в виде конверта. Это тесто раскатывают скалкой на доске, посыпанной мукой. Тесто следует раскатывать осторожно (особенно в последний раз) во все стороны до образования прямоугольного пласта толщиной 1 см. Поверхность теста очищают щеткой от муки, затем края полученного пласта загибают внутрь так, чтобы они сходились не на середине пласта, а ближе к одному из краев. Потом пласт еще раз складывают вдвое. Раскатанное тесто оставляют на 30 минут в холодном помещении для охлаждения, а затем снова раскатывают. Раскатанное таким образом 4 раза тесто уже можно использовать для различных изделий — пальчиков, пирожных, мазурок, тортов. Если тесто делается менее слоеным, то при выпечке вытекает масле и изделия получаются твердыми. При раскатывании более 4 раз слои становятся слишком тонкими, тесто рвется, и изделия слабо поднимаются. Пласт следует раскатать больших размеров, чем лист для выпечки, так как при укладке на лист тесто стягивается.

Выпекать в хорошем жару (250—260°) на слегка смоченных водой листах. Листы не следует передвигать или трясти.

До выпечки слоеное тесто можно разрезать только острым ножом, чтобы на месте разреза слои не склеивались. Приготовленные изделия нельзя мять.

Мелкие изделия смазывают сверху яйцом, не смачивая краев, так как это препятствует тесту подниматься. Если изделие посыпают сахаром, то его не следует смазывать яйцом, смешанным с водой, так как сахар в воде растворяется и это портит вид изделий. Все большие изделия из слоеного теста до выпечки обязательно надо наколоть вилкой, чтобы у выпеченных изделий получилась более ровная поверхность.

Изделие не удается, если оно выпечено из плохих продуктов, а также если их взято слишком много или слишком мало. Оно плохо получается, если тесто слишком интенсивно раскатывали, недостаточно охлаждали и выпекали в негорячей печи.

При приготовлении теста необходимо придерживаться следующих правил:

в тесто не должна попадать мука, которой посыпают доску при раскатывании, при выпечке края теста необходимо обрезать, так как в противном случае изделие не поднимается, при смазывании яйцом жидкость не должна стекать по краям, потому что она склеивает слои и препятствует тесту подниматься, обрезки теста не следует месить, их надо положить друг на друга и раскатать.

 

 

   
   
   

ЗНАКОМСТВА  

   
   
Яндекс.Метрика
Версия для мобильных | Версия для ПК
© Alpha4.ru - 2011 г. ПРИ ПЕРЕПЕЧАТКЕ МАТЕРИАЛОВ И СТАТЕЙ ССЫЛКА НА САЙТ, СТАТЬЮ И АВТОРА - ОБЯЗАТЕЛЬНА