1 кг телятины (задняя нога), 1/2 стакана муки, 2 ст. ложки сливочного масла или топленого сала, перец, соль, 1 стакан сметаны, бульон.
Для начинки: 1/4 стакана риса, 1 луковица, молотый перец, соль, 1/2 ст. ложки сливочного масла, 1 вареное яйцо.
Телятину разрезать на нетолстые куски, отбить, посыпать перцем и солью. На каждый кусок положить начинку из риса, свернуть, перевязать ниткой, обвалять в муке и поджарить на жире. Затем положить в кастрюлю, влить немного бульона, можно добавить томатное пюре, сметану, перец и тушить.
Начинку приготовить следующим образом. Рис отварить, откинуть на сито и дать стечь воде, добавить поджаренный на масле мелко нарезанный лук, рубленое крутое яйцо, молотый перец, соль и перемешать.
В качестве горячего гарнира подать поджаренные на масле, посыпанные солью и перцем половинки помидоров или тушеные свежие грибы.
Для зраз из телятины можно также приготовить начинку из яиц и лука, как для зраз из рубленой говядины. В этом случае в качестве гарнира подать рассыпчатую рисовую кашу, вареный картофель, картофельное пюре или тушеную морковь.