Различные изделия — пряники, пироги, кексы, бабки, всевозможные пирожные и печенья — приготовляются из бездрожжевого теста. В эти изделия кладется много жира, сметаны, яиц и сахара, и поэтому для разрыхления невозможно применять дрожжи. В таком случае вместо дрожжей кладут различные химические разрыхлители — пищевую соду, углекислый аммоний и прочие. На 500 г муки берется 1 пакетик разрыхляющего порошка или же 5 г соды или аммония.
Чаще всего употребляется питьевая (пищевая) сода. Это белый порошок, легко растворяющийся в воде. Под влиянием кислоты или тепла из него обильно выделяется углекислый газ, который разрыхляет тесто. При употреблении следует строго придерживаться указанных по рецептуре норм, так как от излишнего количества соды изделия приобретают некрасивый темно-желтый цвет, неприятный вкус и запах. От недостатка же соды изделия получаются спавшимися. Сода и другие разрыхлители всегда добавляют в тесто смешанными с мукой.
К разрыхляемому содой тесту необходимо добавить какую-нибудь кислоту в виде сметаны, простокваши или уксуса.
Положив соду или другие химические разрыхлители и кислоту, тесто нельзя долго месить или вымешивать, так как образовавшийся углекислый газ, а также аммониак быстро улетучиваются, тесто спадается и изделия получаются нерыхлыми, твердыми. Для выпечки бездрожжевых изделий лист смазывают тонким слоем масла и посыпают мукой.