В частных квартирах пекарни, как отдельного помещения, не бывает. Вполне достаточно иметь на кухне хорошую духовку в плите.
Температуру электрических и газовых печей нетрудно установить и регулировать.
1. Негорячая (легкий жар) — 120—175°. Пригодна для бисквитов и других изделий из теста, разрыхляемого яйцами.
Насыпанные в печь отруби медленно желтеют.
2. Умеренно горячая (умеренный жар) — 175—230°. Используется для разных пирожков, жирных кексов, пряников на меду.
Насыпанные в печь отруби быстро желтеют.
3. Горячая (хороший жар) — 230—250°. Пригодна для булок из дрожжевого теста и изделий из жирного теста.
Насыпанные в печь отруби сразу желтеют, а затем темнеют.
4. Очень горячая (очень сильный жар) — 300°. При такой температуре пекут хлеб.
Насыпанные в духовку отруби буреют, а через некоторое время чернеют.
Подобным же образом можно испробовать накаленность духовки, бросив в нее кусок газеты. Если брошенная в духовку бумага воспламеняется — духовка слишком горячая, если бумага быстро буреет — духовка пригодна для выпечки хлеба и т. д.
Если проба показывает, что духовка чересчур горячая, следует намочить тряпку холодной водой и вытереть ею поддон. Немного спустя надо снова испробовать накаленность духовки, а затем приступить к выпечке изделий.
Когда пекут в духовке, надо тщательно следить за ее температурой.
Изделия считаются выпеченными, если они пекутся определенное время при необходимой температуре и корочка их становится румяной. Готовность теста определяется заостренной лучинкой. Если воткнутая в тесто и сейчас же вынутая обратно спичка окажется сухой, то изделие следует считать готовым, в противном случае надо продолжать выпечку. Кроме того, хорошо выпеченное изделие отстает от формы. Бисквитное изделие считается выпеченным, если при надавливании пальцем оно сразу принимает прежнее положение.
Принадлежности.
Необходимо иметь несколько глиняных и эмалированных мисок разной величины, чтобы растирать и замешивать тесто, несколько деревянных ложек, кухонные доски разной величины для приготовления теста или добавлений к нему, веничек, спираль или машинку для взбивания белков, скалку, сито для просеивания муки, колесико и формочки для вырезывания изделий, кисточку для смазывания поверхности изделий, шприц для отделки изделий, стакан, литр, весы, столовую и чайную ложки.
Кроме того, надо иметь комплект различных кондитерских листов для выпечки.
Для булок употребляется узкий, продолговатый противень с высокими бортами, расширяющимися кверху.
Форма для кексов бывает длиной около 30 см и шириной (внизу) 10 см, высотой 10—12 см. Для кексов употребляют также продолговатую форму с волнистым дном и круглую форму с полой серединой (кольцевидную).
Для мазурок, печенья и других мелких изделий употребляются продолговатые широкие листы с низкими бортами, открытые с одного конца.
Бабы выпекают в высоких круглых или зубчатых формах, расширяющихся кверху.
Саварены выпекают в круглых формочках с полой серединой, как для кекса, но меньших размеров.
Для тортов чаще всего употребляются круглые формы разных размеров. Очень удобно иметь раздвижные формы, так как готовые торты легче вынимаются из них.
Немедленно после употребления посуду и листы надо вымыть, высушить и держать в предназначенном для них месте.
Черные листы быстро ржавеют. После очистки их рекомендуется смазать растительным маслом, а перед употреблением вытереть.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА С ЗАКВАСКОЙ ХЛЕБ РАЗНЫХ СОРТОВ
В питании человека хлеб занимает важное место. В его состав входят белки, углеводы, жиры, минеральные вещества, витамины и вода, то есть все основные питательные вещества, необходимые для человеческого организма. Питательность хлеба зависит от его качества: чем рыхлее хлеб, тем лучше пропитывают его пищеварительные соки и тем лучше он усваивается организмом человека. Красивый вид и приятный запах хлеба возбуждают аппетит и улучшают пищеварение. Поэтому очень важно научиться выпекать хороший хлеб.
Основное сырье для хлеба — это мука и вода, а вспомогательное — соль, закваска, дрожжи, картофель и др. Для улучшения вкуса в тесто кладут сахар и тмин.
Ржаной хлеб разрыхляется закваской или закваской и дрожжами, а пшеничный —дрожжами. В закваске имеются дрожжи и молочная кислота, придающая хлебу приятный кисловатый вкус. Закваска — это кусок теста от-предыдущей выпечки хлеба. Прежде для' ржаного хлеба часто не пользовались никакой закваской, но никогда не мыли квашню, и замешенное в ней тесто само начинало бродить. Это негигиенично и делать не рекомендуется. Лучше квашню каждый раз мыть, а на закваску оставлять кусок теста весом около 0,5 кг. Поверхность теста сглаживают, кладут в эту же квашню и, накрыв ее крышкой или салфеткой, ставят в прохладное место. Перед употреблением закваску разводят в теплой воде и при замесе хлеба кладут в тесто.
Если готовой закваски не имеется, ее приготовляют до выпечки хлеба. Надо взять 500 г ржаной муки, 25 г дрожжей, 1 — 1,5 литра теплой воды, замесить и поставить в теплое место для брожения. Приблизительно через сутки закваской уже можно пользоваться. В приготовленной закваске имеются не только дрожжевые грибки, но и молочно-кислые бактерии.
Закваска не всегда бывает хорошей, кроме того, каждая закваска имеет особый вкус, и поэтому говорят, что у каждой хозяйки хлеб разный. Это зависит от молочнокислых и других бактерий в закваске. Поэтому в приготовляемую закваску рекомендуется влить около полстакана хорошей простокваши.
Готовность хлеба определяют по звуку. Надо постучать пальцем по дну буханки: если звук звонкий, то хлеб выпечен.
Рекомендуется, вынув хлеб, слегка смочить поверхность буханок водой, накрыть салфеткой и не выносить сразу в холодное помещение, а дать хлебу остыть на кухне.
Хлеб и другие мучные изделия с закваской или на дрожжах дают припек, то есть вес их увеличивается. Припек зависит от влажности муки и содержания в ней клейковины. Чем суше мука, тем больше она впитывает воды, и тем более увеличивается вес изделия. Из 1 кг хорошей муки получается 1,5 кг хлеба,- из муки среднего качества — 1,3 кг, из плохой муки — еще меньше.
Разрезав остывшую буханку хорошего хлеба, можно увидеть одинаковые маленькие поры — это мелкопористый хлеб. Если тесто недостаточно заквасилось, плохо замешено или мука была недоброкачественной, то хлеб получается с крупными и неодинаковыми порами, а иногда совсем спадается. При недокисшем или перекисшем тесте, прелой муке или если свежевыпеченный хлеб был смят, от хлеба отстает корка.
Всевозможные виды хлеба можно подразделить на следующие основные группы: ржаной обыкновенный, ржаной лучшего качества, пшеничный обыкновенный, пшеничный лучшего качества.
Ржаной и пшеничный хлеб лучшего качества отличается от обыкновенного тем, что в него добавляется сырье, повышающее питательность и улучшающее вкус, как, например, сахар, тмин и др.