Разные крупы — пшеничная, овсяная, ячневая, гречневая, пшенная, рис и другие — очень питательны, так как в них содержится довольно большое количество белка. Например, овсяная крупа содержит 16,3 процента белка, манная — 12,7 процента, пшенная — 12 процентов. Кроме того, в крупах имеется от 69 до 88 процентов крахмала и от 0,5 до 8,6 процента жиров.
Из пшеницы вырабатывают манную и пшеничную крупу. Манная крупа имеет вид мелких крупинок. Она бывает нескольких сортов. Лучшей считается рассыпчатая белая крупа с желтоватым оттенком. Манная крупа быстро разваривается, имеет хороший вкус и легко усваивается организмом. Она пригодна для детей, стариков и в качестве диетической пищи. Из пшеницы вырабатывается также крупная и дробленная пшеничная крупа.
Из ячменя вырабатывается обыкновенная ячневая крупа и перловая крупа. Ячневая крупа вырабатывается из раздробленного зерна ячменя без верхней оболочки. Перловая крупа хорошо обточена, она бывает крупная и мелкая. Ячневую и перловую крупу надо долго варить.
Из овса вырабатывают крупу трех сортов: крупную, мелкую и хлопья (расплющенные зерна овса). Овсяная крупа легко переварима и применяется для изготовления диетических блюд. Овсяную крупу долго хранить нельзя, так как из-за содержащихся в ней жиров она быстро становится прогорклой.
Из зерен гречихи вырабатывается цельная крупа (ядрица) и мелкая крупа. Гречневая крупа долго варится и упревает.
Рисовая крупа вырабатывается из рисовых зерен. Она богата крахмалом. Рисовая крупа бывает полированная, шлифованная, глазированная и дробленная.
Пшенная крупа вырабатывается из проса. Пшенная крупа бывает нескольких видов: со стертой оболочкой, обточенная, раздробленная. Наилучшим вкусом отличается обточенная крупа. Пшено имеет специфический немного горьковатый привкус.
Кукурузная крупа вырабатывается из кукурузных зерен. Крупа бывает трех сортов: мелкая, как манка, средняя и крупная, как рисовая крупа. В ней содержится много белка.
Крупа саго вырабатывается из картофельного или кукурузного крахмала. Она имеет форму маленьких горошин. В теплых краях крупа саго вырабатывается из крахмала саговой и других пальм.
Из крупы можно приготовить довольно много различных блюд. В крупе содержится мало воды; поэтому для того, чтобы белки набухли, крахмал превратился в клей, а клетчатка разварилась, блюда из круп, приготовляют посредством варки. При варке крупа впитывает в себя много воды и увеличивается в весе от 2 до 5 раз. Для изготовления разных блюд употребляется только вареная крупа.
До варки крупу следует просеять, а крупную — перебрать и промыть в 2—3 водах. Пшено до варки надо ошпарить, чтобы исчез горьковатый привкус. Манную, гречневую, ячневую, дробленную пшеничную крупу и овсяные хлопья промывать не следует. Гречневую крупу предварительно можно обжарить, чтобы она быстрее разварилась и была рассыпчатой. Крупу высыпают на лист (можно добавить немного жира) и, помешивая, прогревают до тех пор, пока она не зарумянится. Крупы используются для каш, запеканок, котлет и битков. Каши приготовляются из различной крупы. Они могут быть вязкие, жидкие и рассыпчатые. Рассыпчатые каши используются как гарнир к мясным блюдам. Для рассыпчатых каш берется крупная крупа: ячневая, гречневая, пшеничная, рис^ пшено. Чаще всего их варят на воде, но можно также варить в бульоне или на воде с молоком. На один стакан крупы берут от 1,5 до 2 стакана воды.
Вязкую кашу можно варить из разной крупы. Каши варят на молоке с добавлением сахара. В молоке крупа долго не разваривается, поэтому рекомендуется предварительно сварить крупу в подсоленной воде до загустения, а затем добавить горячее молоко и снова варить до загустения. Чтобы каша не пригорела, ее надо варить все время помешивая.
В кашу прибавляют масло, сахар, соль, размешивают и ставят в духовку упревать. В хорошо сваренной вязкой каше отдельные крупинки набухают, развариваются. От рассыпчатых густые каши отличаются тем, что крупинки склеены между собой.
Вязкую кашу можно подать к столу с маслом или использовать ее для запеканок, битков и как массу для клецок.
Жидкие каши варят почти всегда из мелкой крупы и на одном молоке. На 1 стакан крупы берется 4—5 стаканов молока. В жидкие каши прибавляют сахар. При варке каш крупу надо насыпать в кипящую воду или молоко. Мелкую крупу надо сыпать тонкой струйкой и все время помешивать. Варить на среднем огне и следить за тем, чтобы каша не пригорела.
Запеканки приготовляются из рассыпчатой, а иногда и из вязкой каши. Запеканки бывают сладкие и несладкие. Несладкие запеканки делают с мясной, грибной и другой начинкой, а в сладкие прибавляют яйца, сахар, ваниль и пр.
Несладкие запеканки пекут в обожженной глиняной или стеклянной огнеупорной посуде. Эти запеканки подаются к столу с маслом, сметаной, молочным, томатным, грибным или сметанным соусом.
Котлеты и биточки делаются из рисовой, манной, пшеничной, пшенной или иной крупяной каши. Они могут быть с добавлением творога или моркови. Котлеты делают большими, чем обычно, продолговатыми, с одним заостренным концом.
Биточки делаются вдвое меньше, в виде круглых лепешек, на каждого человека по 4 битка. Сделанные биточки из какой-либо крупяной каши надо смочить взбитым яйцом, обвалять в сухарях и жарить на сковороде с маслом.
Их подают к столу с маслом, сметаной или соусом.