Овощи играют большую роль в питании человека как основной источник витаминов, углеводов, органических кислот и минеральных веществ.
Овощи, как сочная и освежающая пища, возбуждают аппетит и доставляют необходимую организму клетчатку, которая улучшает работу кишечника. Каждый вид овощей отличается особыми свойствами.
Картофель (клубни) содержит 14—25% крахмала. В нем имеются витамины В и С.
Капуста содержит витамин С, которого значительно больше в красноголовой капусте.
Морковь содержит много каротина, который в организме человека превращается в витамин А. В ней содержатся также витамины В и С, эфирные масла, сахар и другие вещества, необходимые организму человека. Морковь употребляется не только для приготовления отдельных блюд, но и как приправа к другим блюдам для улучшения их вкуса и цвета.
Лук содержит сахар, витамин С, а также эфирные масла, которые стимулируют выделение пищеварительных соков. Зеленый лук содержит много витамина А. Лук, как и морковь, употребляется в небольшом количестве при приготовлении разных блюд для улучшения вкуса и возбуждения аппетита.
Помидоры содержат много ценных веществ, витамины В и С, органические кислоты, сахар и пр.
Столовая свекла содержит около 10% сахара, минеральные вещества и витамин С.
Шпинат содержит ценные минеральные соли и витамины; в нем больше белка, чем во многих других овощах (около 3,7%).
Хрен по сравнению с другими овощами содержит наибольшее количество витамина С. В нем много острых веществ, стимулирующих выделение пищеварительных соков.
Стручковые овощи — зеленый горошек, бобы, фасоль — содержат много белков, углеводов, минеральных солей, витаминов В и С и каротина.
Огурцы, редис, салат имеют большое вкусовое значение.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОВОЩЕЙ
Овощи не следует долго вымачивать, мыть и варить, так как это снижает их питательность. Очищать овощи рекомендуется незадолго до приготовления блюда.
Каждый вид овощей очищают несколько по-иному. Так, листья шпината, щавеля, салата, петрушки и перья лука надо перебрать, испорченные удалить, стебельки оторвать. Загрязненные листья следует замочить в холодной воде, чтобы грязь отмокла. После этого их надо промыть в 2—3 водах, а когда стечет вода, нарезать. Листья салата, кроме толщи листа, обычно разрывают. Картофель, морковь, репу и другие овощи надо обмыть, почистить, опять обмыть, затем, если нужно, разрезать на одинаковые кусочки. Для чистки картофеля и разрезания овощей имеются специальные "ножи.
Столовую свеклу для сохранения хорошего вкуса и цвета варят неочищенной. Для некоторых блюд картофель, репу, брюкву и другие овощи также варят неочищенными. В таком случае их следует предварительно промыть, а очистить уже сваренными.
С цветной капусты снимают листья, потом ее разбирают на кочешки и промывают. Если капуста повреждена насекомыми или гусеницами, то ее надо положить на полчаса в подсоленную воду, чтобы насекомые и гусеницы всплыли на поверхность. Небольшие головки цветной капусты (как отдельное блюдо) подаются целыми.
Головки брюссельской капусты срезают с кочерыжки и, удалив испорченные листки, обмывают.
Огурцы следует обмыть, а если их кожа толстая — очистить. Соленые огурцы для супов и запеканок надо очистить и удалить семена. Маринованные и мелкие огурчики (корнишоны) не чистят.
Свежий зеленый горошек и фасоль вылущивают из стручков и отбрасывают испорченные зерна.
Сушеную фасоль и сушеный зеленый горошек надо перебрать, промыть и положить на 1 час в холодную воду, затем варить в той же воде.
У стручковой (спаржевой) фасоли и горошка отщипывают концы стручьев, вытягивают из швов продольные жилки и обмывают стручья. Стручковую фасоль разрезают вкось на куски длиной 3 сантиметра, а горошек варят целыми стручками.
Спаржу надо чистить осторожно, чтобы не сломать головок. Со стеблей снимают верхнюю твердую часть кожицы, не задевая верхушки. Затем спаржу связывают в пучки, чтобы при варке она сохранилась, или же разрезают на куски длиной 3—4 см.
Очищенный лук надо разрезать поперек на ломтики или порубить.
Консервированные овощи варить не нужно. Их подогревают в том же соку.
Свеклу, сушеный горошек и сушеную фасоль заливают холодной водой и варят, не посолив, а другие овощи погружают в подсоленный кипяток. Овощи надо варить в закрытой посуде и стараться, чтобы они быстро сварились. Отвар очищенных овощей используют для супов и соусов.