1 телячья задняя нога, 100—150 г свежего или копченого сала (шпик), 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, молотый перец, соль.
Телячью заднюю ногу обмыть, осушить, натереть солью, молотым перцем и нашпиговать салом, сделав острым деревянным колышком на-колы в мясе наискось волокон. Сало (шпик) нарезать продолговатыми полосками длиной 4—6 см. Нашпиговать ими телятину так, чтобы они были равномерно распределены по всему куску. Подготовленное мясо положить на противень и печь в горячей духовке. Когда жаркое со всех сторон зарумянится, влить стакан горячей воды, добавить нарезанные очищенные коренья и каждые 10—15 минут поливать жаркое образовавшимся при жаренье соком. Жарить 1—1,5 часа. Если вилка свободно входит в мясо и появляется светлый сок, то жаркое готово. Пережаривать не следует, так как жаркое будет тогда сухим.
Зажаренное мясо нарезать поперек волокон ломтиками средней величины толщиной 1 см и аккуратно уложить их на блюдо. В качестве горячего гарнира к жаркому подать жареный картофель, отварной зеленый горошек, тушеную морковь и другие добавления.
Оставшийся от жаренья сок разбавить водой, немного поварить, процедить и подать в соуснике.
К блюдам из телятины можно подать салат из свежих фруктов или брусничное повидло.
Холодную жареную телятину, нарезанную ломтиками и украшенную желе из бульона, можно подавать как закуску.
Таким же образом можно жарить толстый край или лопатку. При жаренье лопатки кости можно вынуть, мясо свернуть, перевязать шпагатом и нашпиговать салом. Если телятину не шпигуют, то перед жареньем ее следует намазать сметаной и полить сливочным маслом или обложить ломтиками шпика.