По составу питательных веществ и своим вкусовым свойствам мясо является ценным продовольственным продуктом.
В нем содержится много белков и жиров. Большинство белков, содержащихся в мясе, сходно с белками, входящими в состав человеческого тела, и поэтому они хорошо усваиваются организмом. Количество жиров в мясе весьма непостоянно: оно зависит от вида животного и его упитанности. Имеющиеся в мясе экстрактивные вещества придают ему приятный вкус и способствуют выделению пищеварительных соков. При варке мяса эти вещества легко переходят в бульон. Кроме того, в мясе содержатся калий, натрий, железо, фосфор, кальций и другие минеральные вещества. Витаминов и углеводов в мясе очень мало. Чтобы организм не испытывал недостатка в них, к мясным блюдам подают различные овощные и мучные гарниры.
При желании приготовить из мяса вкусную и здоровую пишу необходимо, покупая мясо, следить за тем, чтобы оно было свежим, от нестарых, достаточно упитанных и здоровых животных.
Свежее мясо здорового животного эластично, при нажиме пальцем на мышцы ямочка быстро выравнивается. Хорошее мясо имеет красноватый цвет, приятный запах и хороший вкус. Пленки и жир павших животных бывают водянистыми. Старое мясо бывает более темного цвета, с подсохшей поверхностью. В мясе могут быть трихины и другие паразиты; поэтому при покупке мяса нужно удостовериться, что оно проверено санитарной инспекцией и на нем имеется клеймо.
Мясо должно быть достаточно жирным. Мясо тощих животных содержит больше соединительной ткани. Приготовленные из него блюда бывают менее сочными. Мышцы мяса старых животных более твердые, в них больше пленок и сухожилий. Такое мясо пригодно для супов, так как в нем много экстрактивных и минеральных веществ.
Различные части туши животного неодинакового качества. Самое лучшее мясо находится в верхней и задней частях животного, дальше по направлению к передней части и вниз качество мяса хуже. В передней части животного больше сухожилий. В задней части больше мышц, меньше костей. Туша животного, в соответствии с качеством мяса, разделяется при рубке на лопатку, шею, толстый край, покромку, грудинку, тонкий край и вырезку, пашину, заднюю ногу.
Туша более мелких животных — свиней, овец, телят — подразделяется на меньшее количество частей. Мясо толстого края и вырезки самое лучшее, в нем нежные, сочные мышечные ткани и мало пленок; при жаренье оно быстро становится мягким. Мясо покромки, лопатки и других частей туши считается худшим; оно более твердое, в нем более крупные мышечные волокна, больше соединительной ткани и пленок. Оно становится мягким только при продолжительном тушении или варке.