По своей питательности рыба почти равна мясу.
Белки и жиры, содержащиеся в рыбе, хорошо усваиваются человеческим организмом. Мякоть ее имеет нежные соединительные ткани, которые при жаренье или варке быстро становятся мягкими, и поэтому рыба легко переваривается. Белки, которые содержатся в костях и хрящах, при варке переходят в бульон и, застыв, образуют желе. В различного рода рыбе содержится неодинаковое количество жиров: например, угорь является жирной рыбой и содержит около 28 процентов жиров, а щука — только 8,4 процента. Во время икрометания рыба худеет, так как много белков и жиров расходуется на образование икры и молок.
В жирах печени рыбы содержится много витаминов А и Д. Кроме того, в рыбе имеются экстрактивные и минеральные вещества. В мясе животных содержится больше экстрактивных веществ, но в рыбе больше минеральных веществ.
Наиболее вкусной является взрослая рыба, а молодая и слишком старая рыба менее вкусна. Вкус рыбы во многом зависит от ее упитанности. Чем рыба жирнее, тем она вкуснее.
В рыбе содержится больше воды, чем в мясе, и поэтому она скорее портится. В мертвой рыбе быстро размножаются гнилостные бактерии и появляется опасный для человеческого организма яд.
Для приготовления горячих блюд чаще всего употребляется свежая, мороженая и соленая рыба. При приготовлении неживой рыбы .необходимо следить, чтобы она была свежей. Свежесть рыбы определяется по внешним признакам: цвету, запаху, виду. Чешуя свежей рыбы крепко держится, ее кожа упруга, глаза блестят, жабры красные. Хорошая рыба не имеет плохого запаха. Тело несвежей рыбы вялое, поверхность слизистая, глаза впалые, мутные, жабры бледные. Такая рыба, брошенная в воду, не тонет, тогда как свежая рыба тонет в воде. Если при потрошении рыбы замечают, что кости отстали от мяса, то это значит, что рыба испорченная. Кости хорошей мороженой или соленой рыбы также не должны отставать от мяса даже после того, как рыба оттает или вымокнет.
ПОДГОТОВКА РЫБЫ
Перед тем как готовить рыбу, ее нужно очистить от чешуи, выпотрошить, удалить жабры и промыть. Мороженую рыбу перед чисткой оттаивают, а соленую вымачивают.
Оттаивание. Мороженую рыбу следует оттаивать в холодной воде в течение 1,5—6 часов. Продолжительность оттаивания зависит от величины рыбы, а также от температуры рыбы и воды. Чтобы рыба потеряла меньше минеральных веществ, в воду, в которой она будет оттаивать, надо положить соль (на 1 литр воды 7—10 г соли).
Рыбу весом свыше 2 кг следует оттаивать в воде комнатной температуры (10—18 градусов). В воде такой температуры ее держат 6—10-часов. Таким же образом оттаивают и рыбное филе, не вынимая его из бумаги.
Вымачивание. В соленой рыбе может содержаться до 22 процентов соли. Рыба, предназначенная для жаренья, должна иметь не более 3 процентов соли, и поэтому соленую рыбу необходимо вымочить.
Прежде всего рыбу опустить в холодную воду и оставить на 1 час, чтобы она вымокла. Затем очистить рыбу от чешуи, отрезать голову, хвост, плавники, удалить внутренности и промыть. Крупную рыбу можно разрезать на куски. Затем опять опустить в холодную воду (12°), взяв на 1 кг рыбы 2 литра воды. Рыбу вымачивают 6—12 часов, в зависимости от степени засола. Во время вымачивания воду необходимо 3—4 раза менять. Слишком долго рыбу вымачивать не следует, ибо от этого уменьшается ее питательность. Вымоченная соленая рыба используется для жаренья.
Селедку также вымачивают в холодной воде, сменяя ее. Чтобы селедка вымокла скорее и не размякла, ее можно вымачивать в охлажденной кипяченой воде или в чайном отваре. Иногда селедку вымачивают в молоке, чтобы она стала более вкусной и сочной. Перед этим с селедки следует снять кожу и выпотрошить.
Очистка. С рыб, имеющих чешую (например, линь, карась, карп и др.), следует соскоблить чешую ножом или специальной теркой. Линя и окуня, у которых чешуя крепко держится, нужно скоблить вилкой или теркой. Чтобы легче было чистить рыбу, ее можно ошпарить кипятком. С этой целью рыбу на 15—30 секунд опускают в кипяток, а затем соскабливают чешую тупой стороной ножа.
Рыбу без чешуи с толстой кожей (например, налим, угорь, сом и др.) надо очищать следующим образом: через оба глаза рыбы продеть шпагат, оба конца связать, повесить рыбу на гвоздь и надрезать кожу вокруг головы. Кожу сжать пальцами (через сухую тряпку или предварительно опустив пальцы в соль) и содрать.
У камбалы отрубить голову, вынуть внутренности, снять кожу с темной стороны, отрезать плавники, затем очистить кожу со светлой стороны.
Потрошение. Рыбу можно потрошить через разрезанное брюшко, через надрез у головы или через спину.
Чаще всего рыбу потрошат через разрезанное брюшко. На брюшке делают продольный разрез от головы до хвостовых плавников и вынимают внутренности.
Через надрез у головы рыбу потрошат в том случае, если ее подготовляют для фарширования или хотят приготовить в неразрезанном виде, так как тогда важно, чтобы брюшко рыбы было целым.
При потрошении делают надрез у головы и перед выходным отверстием. Затем, оставив голову, через надрез у головы вынимают внутренности. У более крупных рыб голову обычно отрезают. В этом случае голову отрезают перед потрошением и вытягивают внутренности.
Через прорезанную спину рыбу потрошат тогда, когда ее готовят для рулета или' фарширования. Для этого обычно употребляются рыбы, имеющие крупные спинные плавники, например судак. При потрошении таких рыб с обеих сторон спинного плавника делают надрезы, затем плавники выдергивают и через это отверстие вынимают внутренности.
Приготовленная с жабрами рыба бывает горькой; поэтому при потрошении рыбы жабры удаляют.
Если при потрошении разливается желчь, то рыбу необходимо сразу промыть и место, на которое попала желчь, натереть солью.
При разделке рыбы остаются икра, молоки, голова, кости, кожа, плавники, чешуя. Их нужно соответствующим образом использовать.
Из головы, костей и плавников с добавлением кореньев и пряностей можно сварить рыбный бульон, который употребляется для соусов, супов и заливного.
Икру можно использовать для запеканки из рыбы или для взбитой яичницы, а молоки — для блюд из пропущенной через мясорубку рыбы для фарша.
Из рыбной чешуи можно приготовить желе. Чешую залить холодной водой, добавить коренья и пряности, варить 2 часа, затем процедить, а если требуется, то добавить желатин и осветлить взбитым яичным белком.