Все коренья нарезать небольшими продолговатыми кусочками. На сковороду положить снятый с бульона жир, разогреть его, положить овощи слоем не толще 5 см и жарить 15—20 минут. К концу жаренья в овощи можно добавить томатное пюре и поджарить все вместе еще 5 минут.
В поджаренных овощах сохраняются все ароматные вещества и, кроме того, овощи не теряют своего цвета.
Перец и лавровый лист кладутся к концу варки супов, то есть за 15 минут до окончания варки.
В овощные супы, заправляемые сметаной, часто кладут соус из поджаренной с жиром муки или белый соус. В те супы, в которых имеются макароны, крупа, картофель, поджаренную муку не кладут.