Эти супы приготовляются на бульонах из мяса и костей, из костей, рыбы, грибов и овощей. Для супов на мясных или грибных бульонах приправляемых сметаной, лучше всего подходят добавления из овощей, крупы, различных макаронных изделий, а для супов на рыбном бульоне — добавления из овощей и крупы.
Овощи для заправляемых сметаной супов следует очистить, промыть, затем нарезать, подбирая для каждого супа соответствующую форму овощей.
Картофель для заправочных супов обычно нарезают кубиками или продолговатыми кусочками. Картофель Сита для процеживания супов другой формы слишком разваривается.
Морковь разрезают на кружочки или на небольшие дольки. Для некоторых супов морковь можно натереть на крупной овощной терке.
Свеклу следует нарезать маленькими продолговатыми полосками (соломкой) или квадратиками или же натереть ее на крупной овощной терке.
Свежую капусту нарезают небольшими квадратиками. Лук, петрушку, сельдерей можно нарезать соломкой или небольшими кусочками.
Для каждого супа в отдельности указывается, как надо подготовить и нарезать овощи.
Некоторые овощи, как, например, картофель, капусту, цветную капусту, стручковые овощи, кладут в заправочные супы в сыром виде, а все коренья, как морковь, лук, петрушка, сельдерей, порей, кладутся поджаренными.
При подаче на стол заправочных супов в тарелку следует положить нарезанное кусочками вареное мясо или рыбу (если суп варился на рыбном бульоне), мелко нарезанную зелень петрушки или зеленого лука, укроп.