Маринад — это раствор уксуса, сваренный с разными пряностями.
Маринады бывают разные: маринад с пряностями, маринад с пряностями и кореньями, сладкий маринад. В некоторых случаях маринадом пользуются как соусом и заливают им сельдь, овощи, фрукты.
Обычно употребляется 3-процентный уксус. Столовый уксус разводят водой наполовину, а на 1 часть 9-процентного уксуса берут 2 части воды. 80-процептную уксусную эссенцию необходимо развести еще больше: на 1 литр воды берут 2 столовые ложки (30 г) уксусной эссенции. Для маринадов целесообразно пользоваться более крепким уксусом, чем 3-процентный, так как тогда пряности можно сварить с водой, а затем смешать с уксусом. При употреблении З-процентного уксуса пряности приходится варить в самом уксусе, причем большая часть его испаряется. Чтобы при варке из маринада испарялось возможно меньше пряностей и уксуса, его варят и охлаждают в закрытой посуде.
В уксусной кислоте растворяются некоторые металлы и образуются соединения, вредные для человеческого организма; поэтому маринад следует варить в эмалированной (не выщербленной) кастрюле или в посуде из нержавеющей стали.