Все овощи и фрукты способны накапливать различное количество нитратов.
Одни больше, другие меньше. Учёные установили, что мало нитратов, например, в репчатом луке, щавеле, брюссельской капусте, физалисе. Больше - в репе, редьке, брюкве, редисе, капусте белокачанной,капусте.цветной,хрене,моркови,петрушке,сельдерее,пастернаке. Ещё больше в зеленых культурах, у которых в пищу идут зеленые листья или их черешки: салате, укропе, кинзе, зеленом луке, в свекле.
Содержание нитратов различно в разных частях растения: больше всего их в стеблях, кочерыжках, черешках листьев, в листовых пластинках - меньше, а в корнеплодах, семенах и плодах - ещё меньше. Поэтому, обрабатывая овощи и фрукты необходимо:
- у огурцов очищать кожицу,
- у свеклы отрезать верхнюю и нижнюю части корнеплода,
- у капусты вырезать кочерыжку,
- у кабачка срезать кожицу.
Достаточно очень тщательно вымыть и очистить картофель, свеклу, морковь, капусту, чтобы значительно снизить содержание нитратов в них. Решили сварить картошку? Нитратов останется всего пятая часть, почти наполовину уменьшится их содержание в вареной брюкве, свекле.
Кстати, большая часть нитратов переходит в отвар в первые 15 минут, поэтому отвар лучше слить. А вот при жарке и тушении овощей содержание нитратов почти не снизится. Зато квашенные, соленые, маринованные овощи и фрукты практически свободны от нитратов на 70%,особенно, если в рассол не добавлять чеснок, сельдерей, укроп.