8 кг пеклеванной ржаной муки, 3,5 литра воды или молочной сыворотки, 80 г соли, тмин.
1/3 предназначенной для выпечки муки заварить кипятком или сывороткой, размешать, чтобы не осталось сухой муки, и оставить на несколько часов, чтобы тесто засолодело. В течение этого времени тесто несколько раз хорошо выбить. Выбив тесто в последний раз, добавить растворенную закваску. Если тесто слишком жидкое, добавить муки, выбить и, посыпав мукой, оставить кваситься 24—30 часов. В это время рекомендуется 4—5 раз выбить тесто. Когда тесто заквасится, добавить остальную муку, соль с тмином и хорошо замесить. Из поднявшегося теста разделывают буханки (меньшие, чем буханки черного хлеба) и выпекают около 2 часов. В дальнейшем поступают так же, как при выпечке ржаного хлеба.