800 г рубца (свиного, говяжьего, бараньего), 1 морковь, 1/2 сельдерея, 1/2 луковицы, 1 лавровый лист, тмин, перец, зелень петрушки, 1 долька чеснока, соль, 2 ст. ложки топленого сала, 2 стакана томатного соуса.
Рубец хорошо вымыть, вывернуть наизнанку и погрузить на 3—5 минут в кипяток. Вынуть, хорошо соскоблить слизь и пленки, оставить только мышцы, залить холодной водой и вымачивать еще несколько часов. Затем положить в холодную воду и варить 3—4 часа, пока он не станет мягким. Коренья и пряности положить в середине варки, к концу варки посолить.
Сваренный рубец разрезать как лапшу — на полоски, поджарить на жире, посыпать перцем, залить горячим томатным или белым соусом, добавить нарубленный чеснок и тушить.
Подать с вареным картофелем, фасолью, перловой или рисовой кашей.
Тушеный рубец можно запечь: добавить к нему мясные тефтели, перемешать, выложить в посуду для запеканки или миску, залить белым соусом, посыпать сухарями и тертым сыром, обложить кусочками масла и запечь в духовке.