1 кг мяса зайца или косули, 1 печенка зайца или косули, 1 ст. ложка топленого свиного сала, 1 ст. ложка муки, 200 г шпика, 1 яйцо, 1/2 стакана вина, 2 ст. ложки тертого сыра, 1/4 мускатного ореха, 8 горошин душистого перца, 8 черных ягод можжевельника, соль, 2 ломтика булки, немного молока, бульон.
Для соуса: 1 стакан сока, в котором тушилось мясо, 1 ст. ложка белых сухарей, 1/4 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана сметаны.
Очищенное мясо зайца или косули мариновать сутки, затем обмыть, осушить, посыпать мукой и обжарить на жире вместе с печенкой.
В кастрюлю положить обжаренное мясо, печенку, вынутые из маринада овощи, нарезанный шпик, залить до половины горячим бульоном и тушить. Затем мясо пропустить через мясорубку вместе с овощами, печенкой и замоченной в молоке булкой. Массу тщательно растереть и, если нужно, разбавить бульоном, добавить яйцо, измельченные ягоды можжевельника, перец, мускатный орех, соль, тертый сыр и вино, перемешать, переложить в смазанную жиром и посыпанную сухарями посуду для запеканки, запечь в духовке.
Запеканку подать на стол в той же посуде.
Соус приготовить из оставшегося сока, в котором тушилось мясо. Сок процедить, добавить поджаренные на масле сухари, сметану, вскипятить н подать в соуснике.