1 заяц, 100—150 г шпика, 1 ст. ложка масла или топленого свиного сала, 1 стакан сметаны, 2 стакана бульона, 1/2 ст. ложки муки, молотый перец, соль, немного сахара.
Для маринада: 1 стакан уксуса (3%), 200 г кореньев (морковь, лук, петрушка, сельдерей), 12 горошин горького и душистого перца, 10 ягод можжевельника.
Обмытое и разрубленное на большие куски мясо зайца посыпать мелко нарезанными кореньями, залить охлажденным маринадом и оставить на сутки, чтобы оно промариновалось.
Затем осушенное, нашпигованное шпиком мясо разрезать на меньшие куски, посыпать солью, молотым перцем, обвалять в муке и обжарить с хорошо разогретым жиром. Мясо положить в кастрюлю, залить оставшимся жиром, посыпать вынутыми из маринада овощами, немолотым перцем, ягодами можжевельника, залить бульоном, добавить часть сметаны, накрыть кастрюлю крышкой и тушить пока мясо не станет мягким.
К концу тушения влить оставшуюся сметану; если требуется, добавить соли и немного сахара.
Тушенное мясо положить на блюдо и залить процеженным соком, в котором оно тушилось. С одной стороны мяса положить вареный картофель или картофельное пюре, а с другой — тушеную свеклу.
Зайца можно также тушить иным способом. Маринованное мясо зайца нашпиговать шпиком, намазать сметаной и обжарить в духовке до неполной готовности. Затем разрезать его на более мелкие куски, положить в кастрюлю, посыпать вынутыми из маринада овощами, мелко нарезанными дольками свежих или сушеных яблок, залить бульоном, сметаной и тушить.