Наиболее вкусно мясо 4—8-недельного поросенка. Зарезанного поросенка ошпарить, удалить щетину. Тушку осушить, натереть отрубями и опалить. Затем поросенка обмыть теплой и холодной водой, осушить.
Разрезать вдоль брюшко и грудную клетку, вынуть внутренности и снова обмыть. Хорошо вычистить уши и рыльце. Язык вынуть. Поросенка следует посолить перед самым приготовлением, так как мясо посоленного раньше поросенка становится красным.
Для улучшения вкуса можно на 1—2 дня оставить зарезанного поросенка в холодном месте.
Чтобы лучше сохранился запах поросенка, при приготовлении не следует употреблять много пряностей и кореньев.
Варить можно целого, половину или часть поросенка. Мясо положить в кипящую воду и варить 1—11/2 часа на очень слабом огне, чтобы вода чуть кипела. К концу варки посолить. Готового поросенка разрезать на куски, аккуратно уложить на блюдо и поставить на 5 минут в духовку, чтобы поверхность немного подсохла. К поросенку подать поджаренный на сале вареный картофель или гречневую кашу. Отдельно подать кисло-сладкий соус с изюмом или соус из хрена.
Из головы и ножек можно сварить вкусный студень.