3 свеклы, 750 г говядины с костями, 200 г кореньев, 10 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 чайная ложка сахара, 5 сушеных грибов, лимонная кислота, 1 ст. ложка крахмала, 3 литра воды, соль.
Из мяса, кореньев, пряностей и сушеных грибов сварить бульон, процедить и осветлить.
Свеклу сварить отдельно в воде, очистить, натереть на крупной терке, залить бульоном, подкисленным лимонной кислотой или уксусом, чтобы придать борщу более яркую окраску, и настаивать 30 минут. Затем снова процедить, добавить сахар, растворенный в охлажденном бульоне крахмал и подогреть. Борщ должен иметь острый вкус.
Для ушек: 1,5 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, соль, вода.
Для фарша: 150 г вареного мяса, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, 1 яйцо, перец, соль, немного булки и молока.
Из муки, яйца, воды и соли замесить тесто, тонко раскатать, нарезать 3-х сантиметровыми квадратиками.
Вареное мясо пропустить через мясорубку, добавить поджаренный на масле лук, немного замоченной в молоке и отжатой булки, еще раз пропустить через мясорубку и всю массу поджарить с маслом на сковороде. Затем добавить перец, яйцо, хорошо перемешать, сделать шарики величиной с обыкновенный орех и положить их на нарезанное квадратиками тесто. Квадратики сложить в виде косынки, края смазать яичным белком и защипать, а углы соединить посередине, чтобы получились ушки. Опустеть ушки в кипящую воду и сварить. Вынув, залить их прозрачным борщом и подать на стол.