1 кг рыбы, 35 г икры, 10 горошин перца, 2 лавровых листа, 1/2 петрушки, 1/2 луковицы, 1/4 порея, 1/4 сельдерея, 3,5 литра воды, соль. Для варки рыбных бульонов используется различная мелкая рыба, рыбьи кости, головы и другие отходы.
Рыбу и отходы хорошо промыть, залить холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и варить на слабом огне. Когда вода закипит, снять пену, положить очищенные и промытые коренья и пряности и продолжать варить на слабом огне 1 час. Затем рыбьи головы вынуть, снять с них мясо и положить его обратно в бульон, посолить и варить 2 часа. Готовому бульону дать отстояться, затем процедить сквозь сито.