1 телячья лопатка, 500 г телячьей печенки, ломтик булки, 1 луковица, 100 г шпика, зелень петрушки, перец, соль.
Телячью лопатку обмыть, осушить, вынуть кости, удалить крупные жилы, мясо обровнять, посыпать солью, перцем и дать просолиться в течение 1 часа.
Печенку, предназначенную для начинки, нарезать кусочками, поджарить со шпиком и луком, добавить немного воды и тушить, потом слегка охладить и пропустить через мясорубку вместе с замоченной в молоке или воде булкой. Затем добавить молотый перец, мелко нарезанную зелень петрушки, соль, постепенно доливать бульон, чтобы разбавить массу, и хорошо перемешать. Приготовленный фарш положить на один край телятины и начиная с этого места, свернуть мясо. Хорошо перевязать его шпагатом и жарить в духовке так же, как телячью заднюю ногу, или же завернуть в салфетку и отварить.
На жареный или вареный рулет положить груз. Дать ему остыть. Затем шпагат и салфетку удалить, рулет нарезать ломтиками, красиво разложить их на блюде и обложить желе.